¿Es mejor un horno a gas o uno eléctrico?
Eficiencia energética 7 marzo, 2016
¿Tienes una pastelería? ¿Quieres que tus hogazas y baguettes sean reconocidas en toda la ciudad? ¿Regentas el negocio de horno para asados con mayor prestigio de tu comunidad? La elección del tipo de horno puede resultar determinante en el resultado de tus recetas y repercute directamente en la satisfacción de tus clientes. Los hornos de gas y eléctricos pueden ser adaptados a la cocción de la misma manera, siempre que el coste no sea un problema pero, ¿cómo saber cuál es el que más conviene?
Características del horno eléctrico y el horno de gas
Horno de gas:
1. En la mayoría de los hornos de gas los productos de la combustión (principalmente vapor de agua y dióxido de carbono) circulan en la cámara de cocción. Como se queman las llamas, estos productos necesariamente tienen que ser ventilados, debiendo extraerse de la cámara de cocción.
2. Al funcionar con gas, el coste energético es mucho más económico, especialmente en el largo plazo, que cualquier alternativa eléctrica; resultando además mucho más limipio, si lo comparamos con otros gases como el propano o el fuloleo, ya que produce menos gases en su combustión.
3. Este tipo de horno proporciona un nivel ligeramente desigual de asado, que puede resultar muy atractivo para la preparación de algunos alimentos, por ejemplo, en recetas que incorporan patatas o queso.
4. Tiene el inconveniente de que las temperaturas del horno son más calientes en la parte superior, por lo que la cocción requiere la rotación y la colocación más lejos de la fuente de calor. También hay que tener en cuenta que, a diferencia de la electricidad, el gas desprende humedad, creando un calor húmedo que puede considerarse menos eficaz para algunos tipos de asado si se quiere hilar muy fino, aunque excelente para la elaboración de determinadas variedades de pan.
Horno eléctrico:
1. Este tipo de horno también necesita de orificios de ventilación en la cámara de cocción, aunque en este caso su función es la de ayudar a mantener la presión a medida que el aire del interior se expande.
2. Un horno eléctrico también se calienta más rápido que un horno de gas y de forma más homogénea.
3. El calor en este tipo de horno es más seco y se distribuye de forma más uniforme en comparación con un horno de gas, que es mejor para hornear y asar la mayoría de los tipos de alimentos.
4. Tiene el inconveniente de que, si se va la luz, no se puede cocinar.
El papel del horno en el desarrollo (y resultado) de algunas recetas
La mayoría de las recetas están diseñadas para ser elaboradas usando un horno eléctrico, ya que el uso de un horno de gas requiere de habilidades y conocimiento de sus peculiares condiciones de temperatura y humedad.
En la práctica, hay que tener en cuenta que el vapor es esencial en las etapas iniciales del proceso de asado. Su acción ayuda a, por ejemplo:
– Conseguir una buena formación de la corteza en el pan.
– Lograr una superficie sin grietas en tartas y bizcochos.
La combustión de gas puede aumentar la concentración de vapor de agua en el interior del horno, especialmente después de la expansión de la masa. Para conseguir el tono dorado deseado y alcanzar el punto óptimo de asado, en ese momento habría que tener la precaución de retirar el gas rápidamente.
